Mezcal

L’ancêtre de la tequila. A l’origine, tout alcool produit à partir du jus d’agave était appelé Mezcal.

cave mezcal l'isle-jourdain Gers - 16 Rue Colette Besson, 32600 L'Isle-Jourdain

Distillation domestique

C’est au 19 -ème siècle que la distinction s’est opéré quand la révolution industrielle a rendu possible la cuisson des cœurs d’agave dans des fours à vapeur, donnant la naissance à la Tequila. Le marché du mezcal repose encore largement sur la distillation domestique. Souvent réalisé au sein de ferme, la production de Mezcal s’inscrit dans la continuité des travaux agricoles.

De l’agave au jus d’agave :

Contrairement à la cuisson des « pinas » pour la tequila, elles placées au sein de four creusés à même le sol. Ces fours sont pavés de pierre que l’on préchauffe avant d’y déposer les « pinas ». Elles sont ensuite recouvertes des restes fibreux d’agave encore humides du broyage précédent, puis laissées en cuisson 2 à 3 jours. Une fois cuites, elles sont découvertes et mise à reposer à l’air libre pendant 1 semaine. Débute alors une première fermentation naturelle. Les pinas sont ensuite broyées dans un moulin à pierre actionné par un âne ou un cheval pour obtenir un liquide sucré.

Fermentation et distillation :

Le liquide fibreux obtenu est déversé dans une cuve en bois. Débute alors une seconde fermentation naturelle qui peut prendre 1 à plusieurs semaines. Le mezcal est alors distillé 2 fois au sein d’alambics en cuivre ou en céramique.

Vieillissement du mezcal :

Traditionnellement le mezcal est mis à reposer dans des jarres en céramique. L’introduction des fûts est récente et il s’agît pour la plupart d’ex-futs de bourbon.

Je vous propose à la cave les mezcals 100% agave des maisons Derrumbes et Del Maguey.

Derrumbes Mezcal

La gamme de Derrumbes Mezcal est un voyage de saveurs à travers le Mexique, mettant en évidence différents styles de l’esprit d’agave d’une variété d’États producteurs de Mezcal.

Del Maguey Mezcal

Del Maguey est une collection de mezcals fins, rares et non mélangés distillés par des familles dans l’Etat de Oaxaca. Chaque mezcal porte le nom du village où il est produit.